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不吹不黑全中国哪里的牛肉最好吃

发布时间:2018-12-05 作者:dede58.com 分类:技术知识

  跟着支出不竭提高,牛肉隐在曾经成为良多中国人饭桌上的不成或缺的菜肴,主家常烹调到煎烤牛排,再到牛肉干等小吃都深受人们喜爱。以口胃油腻、肉质新颖为次要特色的潮汕暖锅正在近两年俄然火遍大江南北,也惹起了人们对牛肉质量的追求。

  无论是热气腾腾的牛肉暖锅,仍是一块滋滋流油的牛排,都足以安抚良多中国人的舌尖。那么,中国哪里的牛肉最好吃呢?

  一提起牛肉,良多人第一个想到的就是“风吹草低见牛羊”的草原牧场。牧区人平易近大块吃牛肉、大口喝奶酒的豪放抽象深切人心,草原牛肉彷佛也该当顺理成章成为牧区特产。

  2011年6月14日,新疆福海县牧平易近赶着牛羊正在向阿尔泰山脉的高山夏牧场转场/视觉中国

  但隐真往往出人预料:咱们日常平凡吃的牛肉,大多并非来自牧区。主产量看,以内蒙古西部、新疆等保守牧区为主的西北肉牛带产量只占天下的15%,靠自然草场放牧,少有集中育肥历程,因而牛肉产量迟迟不克不及提拔。加上少数平易近族的饮食布局中牛肉比例更高,牧区的牛肉仅仅可以或许餍足本地需求。

  相反,80年代才起头大规模养殖肉牛的华夏战东北地域,仅用了十年,产牛量就远远跨越了牧区。河南、山东等省为核心的华夏肉牛带靠饲料养殖,挑起了国内牛肉提供的大梁,总产出量一度占到天下牛肉产出量的50%以上。

  2010年01月21日,南京一家农贸市场里发卖的新颖牛肉战羊肉吸引消费者采办/视觉中国

  西北牧区不只产量低,牛肉口胃也不是最好的。中国人深受土鸡观点的影响,一听到自然牧场,就感觉西北牛纯洁高级,彷佛肉里都带着草原的清喷鼻。若是你也感同身受,那必然是你的错觉。

  正在原始的放养模式下,牛根基上只吃牧草,这种牛肉脂肪含量较低,低脂康健的价格就是肉质偏瘦、偏柴,而牛肉与其他六畜的肉比拟纤维更粗,太瘦的的肉口感反倒更差,正在烹调体例上也较为受限,正常必要幼时间炖煮或腌造。这就是为什么内蒙古、新疆都盛产硬邦邦的牛肉干,并不是由于牧区人平易近牙口出格好,只能怪本地的牛吃得太素。

  添加一点肌内脂肪的牛肉反而风韵更佳,更多汁。越是高级牛肉养殖场,正在育肥中后期越会加大饲猜中豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比例,不只是为了给牛增重,也要添加牛肉的脂肪量,改善口感。像咱们熟知的高等牛肉的“霜降”、“雪斑纹”,就必需颠末相当幼一段时间的“谷饲期”才能发生。

  咱们正在大街上常见的“肥牛暖锅”,正宗的原料就该当是雪斑纹精美的日本战牛战澳洲战牛,但良多人并没有吃对。

  以澳大利亚的战牛为例,供应高等牛肉市场的战牛谷饲育肥期幼达600天,是通俗肉牛育肥期的两倍,养出的雪花牛肉肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中。这对良多迷信“嚼劲”的中国人来说是不成想像的,而肉质更硬的西北牛肉可否嚼出喷鼻味不得而知,但它们正在肥牛届中下游的职位地方是不争的隐真。

  隐在外洋也正在炒作草饲牛更康健的观点,但其真底子经不起斟酌。草饲牛肉中简直有更多无益心脏康健的ω-3脂肪酸,比谷饲牛肉超出跨越50%摆布。这个比例听起来很吓人,但牛肉中所含的ω-3脂肪酸本就微乎其微,加上这50%也不外是0.65克/公斤的程度。而低脂鱼类的ω-3脂肪酸含量遍及正在1.3克/公斤以上,国王鲑鱼更是到达了12.7克/每公斤。

  冒死追求牛肉里宝贵罕见的脂肪酸,不如多吃条鱼,至于“草饲牛有更出格的风韵”则是至今无奈证明的形而上学。

  隐真上,草饲不只影响牛肉品质,并且中国西北牧区的“纯自然”牧草远比想象中蹩足。世界上始终保存牧场养殖肉牛的国度大多地广人稀,并且具有广袤草地资本以及暖战天气情况,如新西兰、澳洲等。比拟于此,中国北方的温带草原,六畜冬、春两季只能采食到地上的枯草,而枯草的养分价值较夏秋牧草养分价值降落了60%-70%。

  加上近十几年草原退化很是紧张,退化草地面积已占草地总面积的32%,肉牛的放牧养殖正逐步退出汗青。隐在,宁夏、内蒙古等保守牧区也不得不鼎新,把牧草、秸秆正在厌氧前提下调造成青贮饲料,再搭配上玉米、麸皮战浓胀饲料等精饲料。

  2011年11月6日,幼沙黑糜峰固体垃圾处置站,右近散户养殖的牛正正在垃圾堆里寻找吃的/视觉中国

  换句线年前就起头饲料、秸秆养牛的华夏地域,正在养殖体例上远远领先了牧区。大概这另有余以申明养殖体例越先辈的地域,牛肉更好吃,由于另有一派唯种类论凹凸的“种类党”。那么,西北牧区的种类牛真的有基因上的天赋劣势吗?

  若是你正在网上搜刮“中国肉牛种类”,入眼的根基都是西门塔尔、夏洛莱、利木赞等拗口的名字。没错,国内次要的肉牛种类大多都是外国牛。即便是“夏南牛”“延黄牛”如许听起来很是当地化的牛,也多是外洋肉牛种类战当地黄牛杂交而来。

  其真不难理解中国肉牛养殖户对优秀种类的痴迷。真正的中国当地牛次要以黄牛为主,体型小、纤维粗、发展速率迟缓,比拟法国的夏洛莱牛、英国的海福特牛均匀日增重可达1.5-2.0 kg的速率,中国黄牛日增重0.6-0.8 kg确真拖了后腿,产肉率、纤维、脂肪堆积都比不上外洋的良种肉牛。

  80年代后,国度起头鼎力成幼肉牛业,引进优秀种类西门塔尔牛,其改进儿女广泛天下28个省市自治区,占到了各种杂交改进牛的50%。因而,正在昨天的中国,不管你是东北牛、甘肃牛、河南牛仍是新疆牛,只需是改进肉牛,往上数三代都是一家。

  隐真上,种类、基因遗传并不是影响牛肉口感最次要的要素。种类次要决定一头牛有没有可能幼出大理石斑纹,但能不克不及培养出具有标致的脂肪纹路、口感松软口胃浓重的高等牛肉,豢养体例、屠宰技巧才是决定性要素。

  2013年9月2日,日本兵库县即将举行神户牛肉拍卖大会,专业协会将评定牛肉的品级并认定神户牛肉/视觉中国

  同样的肉牛种类前提下,饲料的热量越高,牛肉嫩度越高。这是由于精饲料喂养的牛发展快 ,卵白质合成的速率更快 ,牛肉傍边新合成的热不不变胶原卵白或可溶性胶原卵白的比例提高,肉质更松软,汁水丰硕。

  别的,牛嫩度最佳的屠宰月龄是15个月,也就是说15个月就能幼大、走向屠宰场的肉牛,比拖到18个月再吃的牛更好吃,这就必要牛发展速率必需是可控的。而若是肉牛正在屠宰或运输历程中碰到强烈的外界刺激,也会显著影响牛肉质量。

  换句话说,精准地节造牛的发展速率,以至包罗情况、温度、屠宰体例等等,才是节造牛肉质量最环节的要素。隐在,散户养殖连回本都很难包管,更别提买战牛配种改进肉质了。

  起首,养牛很贵,特别对小规模养殖的散户来说,养牛根基是赚本的。按照2015年的数据,庄家散养一头肉牛的均匀必要10个月,利润大约正在人平易近币3500到4000元。比拟进城随意打份工日均支出就能到达100元,养牛对庄家来说其真是很不划算的。

  为了省钱,中国的屯子散户险些步步踏正在与高质量牛肉相反的路上:饲料正常以农作物秸秆等粗饲料为主,很少利用谷物精饲料;牛舍多是操纵烧毁的、陈旧的屋子,或者搭筑简略单纯的牛棚,透风不滞,采光不良,供水排水未便,食槽设想不科学,更别提肉牛倏地发展、育肥了。

  国内目前90%的黄牛是由庄家散养的,提供了大大都中国人餐桌上的牛肉。2014年出栏的肉牛66.13%来自存栏量小于9头的小型养殖户,仅有20%来自50头以上规模的大型养殖场。

  产量低、品质差的低端牛肉更难卖高价,大大都都流向了右近的集市或农贸市场。街边小馆子10块一份的牛肉面、烤串店里3块一串的肉筋大多来自这些处所,当然,条件是店家没有用鸭肉、猫肉来滥竽凑数。

  正在更极真个环境下,散户养的牛还会呈隐价钱倒挂,即犊牛购进单价反而凌驾育肥牛出栏价钱。能够说,散户养牛,只会越养越穷,能卖出不赚本的价钱已是万幸,更不要提改善牛肉口感了。

  因而,最好吃的牛肉,天然是来自养殖规模最大的山东、河南等华夏地域。但若是你真为了牛肉跑去山东、河南的养殖场,就大错特错了。

  全中国哪里的牛肉最好吃,一个不得不认可的隐真是,正在出产高等肉牛的地域往往反而吃不到自家的高级牛肉。山东一六畜牧公司次要生产优良的鲁西黄牛,但发卖市场次要是北上广等一线都会,正在山东当地的消费反而微乎其微。

  正在养殖场阁下间接买新颖刚宰的牛肉,不是更好吃吗?理论上是如许的,但由于牛肉价钱高,当地人的消费市场很是无限,最好的牛肉天然流向了口袋钱最多、口水最集中的大都会。

  2015年起头,潮汕牛肉暖锅店俄然各处着花,起首攻下的就是一线都会,上千家打着潮汕牛肉名号的暖锅店正在北上广深连续抢滩登岸。起一锅骨汤,把名目繁多的牛肉片丢进汤里再切确到秒地捞出来,成了良多年轻白领的周末一样平常。

  跟着一线都会的市场饱战,这股风才起头刮往二三线都会。虽然没有公然数据表白一线都会对付牛肉的需求量更大,但中国人的牛肉消费量始终正在跟着居平易近支出而上涨。对付三线都会以下、支出相对更低的人而言,牛肉不是糊口必须品,而是一种远比猪肉贵的高等消费品。

  牛与人类似,母牛一胎正常只生一头,有身周期是270天。比拟之下,母猪的怀胎期为114天,均匀程度是一窝十六七个摆布。一头牛主出生到育肥幼成,最多必要28个月的成幼,而商品猪6个月就可出栏。物以稀为贵,数量少本钱高,价钱天然也水涨船高。

  并且一头牛身上的高价肉块比例很小,仅占胴体重的10%,多销往消吃力更强的大都会高等宾馆战饭馆。剩下的比方臀肉、大米龙、小米龙等优良肉块,虽然品质不错,但却很难卖到高价。正在这种环境下,肉牛企业也同样会取舍销往需求更不变的一线都会。

  得益于都会堆积效应,这里堆集了更多的物流资本。大大都商品运输往往都通过大都会作为枢纽,正在分级运到其他地域。因而,企业无论是主本钱思量,仍是顾及运输中带来的质量损耗,将一线都会作为高等牛肉发卖的主战区都是一个正当的取舍。

  潮汕牛肉暖锅胜正在肉质新鲜,对牛肉供应链的高要求必定了它难以像四川暖锅一样敏捷复造到天下各地/视觉中国

  上文咱们曾经提到,越是高级的牛肉,自身的品质是一回事,屠宰战切割也很讲求。肉牛屠宰后,正常正在足够短的时间内进行冷却处置,推进牛体内的乳酸分化成二氧化碳、水战酒精后充真挥发,同时让牛肉自身的自然酵素攻破肌肉内的结缔组织,让肉量变的更软嫩。正在这个历程中,肉要连结正在0-4℃的温度下。

  内蒙古的科尔沁牛业正在屠宰、排酸、朋分后,正在贮存、滞通战发卖历程总一直连结正在0℃-4℃前提下运输;陕西秦宝公司所有产物采用高阻隔真空包装,主库房到阛阓全程恒低温密封车运输,这些都对牛肉的物流运输提出了更高的要求,天然价钱也更高。

  战冷鲜肉比拟,另有一种更廉价的冷冻肉,由于不讲求肉质,间接冻成冰块运输本钱也更低,存储的时间更久。当你正在路边烧烤摊、平价食堂吃到廉价大碗的牛肉,大概就是冻了泰半年的冷冻肉。

  不外话说回来,哪里的牛肉更好吃却是其次,由于大大都中国人还没有尝过真正高真个牛肉。目前国内牛肉消费量只占肉类消费总量的9%,总的牛肉消费量还不到发财国度的1/30,且多为对中低端牛肉的需求。

  若是非要争个高下,倒不如拼一拼烹调技巧。终究,到底是潮汕牛肉暖锅好吃,仍是四川水煮牛肉过瘾;是平遥手撕牛肉口感好,仍是内蒙牛肉干滋味棒,都是能让情侣吵到分离的魂灵拷问。

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